La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Y algunas bebidas pueden contenerlas.
Cuando bebemos fuera de casa, es importante conocer bien el lugar y saber quién nos prepara los tragos. Debemos comprender que, lejos de los estereotipos, los bartenders somos personas que nos preparamos para brindar un buen servicio, ayudar a que la gente se relaje y pase un buen momento y, por sobre todas las cosas, cuidar a nuestros clientes, hacer que se sientan como amigos, y como amigos que son, a veces, hablarles de manera amable pero directa educándolos por ejemplo acerca del alcohol, de sus consecuencias, y por supuesto del trago que beben en general, el cual siempre tendrá una historia importante detrás.
Algunas veces también los bartenders podemos no saber algo y es allí donde entramos a trabajar en comunión. Fue así como surgió la historia del trago de hoy. Al amigo y colega Marcos Monzón se le presentó un día una clienta consultándole si tenía algún trago para celíacos, y realmente hasta ese momento los bartenders no nos habíamos puesto a pensar en esa problemática.
Por suerte Marcos no se guardó la anécdota para sí mismo, sino que la compartió, se informó y comenzó a difundir entre la comunidad bartender información acerca de la celiaquía, en relación con el mundo de la coctelería.
Primero se acercó al Grupo Celíacos y Celíacas de Argentina, puntualmente a Federico López, junto a quien organizaron diversos encuentros de capacitación en el Centro Internacional de Coctelería acerca de las bebidas y la celiaquía.
Cómo se presenta el gluten en las bebidas
A decir verdad, son muy pocas las bebidas alcohólicas que por su modo de fabricación podrían tener gluten, pero la mano del hombre y la contaminación cruzada pueden hacer que bebidas que no deberían tener gluten lo tengan.
Gran parte de la información existente no es oficial y viene por parte de personas celíacas que se comunicaron con tal o cual empresa solicitando dicha información. No obstante la mayoría de los productos no cuentan con la certificación adecuada.
En reglas generales deberían ser aptos para celíacos el brandy, whiskey americano elaborado con maíz, el champagne, la sidra, el cognac, la ginebra, la grappa, el vodka, el ron, el sake, el whisky escocés, el jerez, el vino, el tequila, el vermut, algunas cervezas...
Pero también existen mitos y pequeños datos a tener en cuenta. Que una bebida no esté elaborada con trigo, avena, centeno, o cebada, no implica que no pueda tener algunos vestigios de estos cereales en su composición. ¿Por qué? Puntualmente en el caso de las bebidas añejadas, algunos vinos y destilados permanecen en barriles que pueden estar sellados con pasta de trigo.
La recomendación principal es que si vas a beber vino que sea uno joven sin añejamiento. Si te gustan los destilados, que tu elección sean los blancos. Y por sobre todas las cosas que sea uno de calidad. Pero el mejor consejo que puedo dar es que si tenés duda mejor no bebas y que juntos los bartenders y los consumidores exijamos a las empresas que coloquen en las etiquetas de las bebidas el logo "Sin Tacc".
Hoy nos vamos a permitir un trago con alcohol, pero cuidando la salud de los celíacos. Elegí una grappa -que es un destilado de uvas sin añejamiento- y un vino blanco dulce cosecha tardía -que tampoco se añeja-, y dos frutas naturales que están en temporada: peras e higos de tuna. Además utilizaremos azúcar, a la cual saborizaremos con una raíz de jengibre cortada en fetas.
La receta
En la licuadora con hielo colocaremos 2/10 de grapa, 3/10 de vino blanco dulce, 2/10 de peras, 2/10 de higos de tuna (ambas frutas previamente peladas y lavadas) y 1/10 de azúcar de jengibre.
Ponemos en marcha la licuadora hasta que nos quede una bebida licuada homogénea. El resultado será un trago frutal y delicado, fácil de beber, de color verde y muy perfumado.
A servir y brindar por las empresas que colocan el logo Sin Tacc en las etiquetas de las bebidas con o sin alcohol y que pueden llegar a formar parte de un cóctel. ¡Salute!
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