QUÉ SON:
Nitratos y nitritos son compuestos que se encuentran en la naturaleza formando parte del ciclo del nitrógeno (ciclo indispensable para los seres vivos, en que el nitrógeno, presente en la atmósfera, sufre distintas transformaciones para poder ser utilizado por las plantas en la síntesis de proteínas necesarias para su desarrollo). El hombre es incapaz de realizar esta función así que para obtener nitrógeno necesita ingerirlo a través de proteínas vegetales o animales.
¿POR QUÉ AÑADIMOS ARTIFICALMENTE NITRATOS Y NITRITOS?
La agricultura intensiva en monocultivo y sin rotación produce un empobrecimiento del suelo que intenta paliarse añadiendo nitratos como substrato en el abono agrícola, pero con el inconveniente de que quedan presentes en los vegetales.
En la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos de charcutería, los nitritos actúan como agentes antimicrobianos defendiéndonos de la peligrosa toxina botulínica. Pero además, evitan el enranciamiento y actúan como conservantes de carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos quesos y conservas de pescado. También aportan textura que mejora el aspecto y alarga la vida de hamburguesas, salchichas y otros derivados cárnicos de dudosa calidad nutricional. Los nitratos se pueden utilizar como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados, junto a la sal, para que la carne no pierda el color y sirviendo de reservorio para una lenta transformación en nitritos, y alargar así, el efecto conservante.
¿SON PELIGROSOS PARA LA SALUD?
Los nitratos que encontramos en las verduras, en si mismos no son tóxicos, (salvo excepción que explicaré más adelante en toxicidad aguda), se absorben rápidamente y se eliminan por la orina.
Aunque nosotros en nuestro cuerpo también fabricamos nitritos a partir de nitratos, pero se ha demostrado que una vez en el estómago y junto al ácido de éste son capaces de destruir bacterias como la salmonella y la shigella.
El peligro empieza cuando los nitratos se transforman en nitritos, ya que estos, una vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos proteicos, de origen animal, y formar nitrosaminas que son las moléculas realmente peligrosas para el organismo.
La ingesta diaria de nitratos depende de la dieta habitual, de la región, de la estación del año, de la calidad del agua de bebida, etc. Los nitratos podemos encontrarlos habitualmente en especies vegetales como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas y en menor cantidad en patatas y otros alimentos como carne fresca, cereales leche y frutas. Las personas vegetarianas, en teoría, ingieren más nitratos por comer más verduras pero su ingesta diaria se ve compensada por la ausencia de carne y otros alimentos que contienen nitritos.
CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRATOS DE LOS ALIMENTOS
En el agua, por contaminación procedente de prácticas agrícolas y ganaderas inadecuadas, mal manejo de residuos industriales y basuras.
Por abuso de fertilizantes químicos con nitrógeno, debido a la práctica de agricultura intensiva de monocultivo sin rotación, que agota el terreno.
El crecimiento de vegetales en invernadero y sin exposición directa al sol hace que no metabolicen correctamente los nitratos del abono y se acumulen en las verduras cantidades superiores, sobre todo en invierno.
La realización de la cosecha por las mañanas. Por la tarde el contenido en nitratos es menor ya que durante las horas de sol se han ido metabolizando los nitratos absorbidos.
Añadiendo conservantes E 251 y E 252 en derivados cárnicos.
CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRITOS DE LOS ALIMENTOS
Durante la técnica de preparación de productos derivados cárnicos o de pescados: ahumado, secado, cocido o fritura.
Debido al deterioro o mal almacenaje de verduras tanto en los almacenes como en nuestra propia casa.
Cuando se recalientan verduras previamente cocidas.
Añadiendo conservantes E 249 y E 250 a embutidos, salazones, patés y beicon, incluso en alimentos etiquetados como biológicos (fraude).
Al asar carnes grasas a altas temperaturas tipo barbacoas, parrillas y frituras.
DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS NITROSAMINAS
Pueden tener dos orígenes
Exógeno, es decir, fuera de nuestro organismo y llega a nosotros a través de los alimentos. Embutidos que llevan mucho tiempo almacenados y también en cualquiera de las acciones antes mencionadas de incremento de nitritos.
Endógeno, es decir, se forman en nuestro organismo de forma natural, en el estómago por la reacción de nitritos y aminas.
Es importante recalcar que la principal fuente de aporte de nitrosaminas en el organismo humano es el tabaco.
TOXICIDAD AGUDA
La realización de una incorrecta proporción de la mezcla de sal y nitritos para la conservación de carne puede llegar a ser mortal. La normativa europea ya establece unas cantidades máximas de nitritos para dicha mezcla.
La reacción tóxica se desencadena por los nitritos que transforman la hemoglobina en metahemoglobina que es incapaz de transportar oxígeno por la sangre.
Las personas más susceptibles son los bebés menores de 4 meses, debido a varias circunstancias: la baja acidez estomacal permite el paso de nitratos a nitritos, la presencia de hemoglobina fetal que se oxida más fácilmente a metahemoglobina y los bajos niveles de la enzima que detiene esta transformación.
Otros grupos de riesgo son las mujeres embarazadas ya que los nitritos atraviesan la placenta y personas que tengan la acidez gástrica disminuida, como por ejemplo ancianos o por algunas patologías gástricas.
TOXICIDAD A LARGO PLAZO. Las nitrosaminas tienen efectos carcinógenos probados.
COMO PODEMOS REDUCIR LOS RIESGOS.
Los expertos señalan que para conseguir un riego bajo lo principal es evitar la transformación en nitritos y controlar la ingesta de los alimentos que lo contienen. Veamos cómo:
-En primer lugar es importante saber que hay nutrientes en nuestra dieta diaria que son capaces de detener el mecanismo de formación de nitrosaminas. Son la vitamina C y el hierro, precisamente los encontramos en los vegetales.
-Consumir las frutas y verduras lo más frescas posibles. Evitamos la formación de nitritos antes de consumirlas.
-Lavar cuidadosamente las verduras y frutas ya que los nitratos son solubles en agua y podemos eliminar una parte de ellos. Las hortalizas y frutas podemos secarlas además, con un paño.
-Retirar las hojas más externas. En el caso de las lechugas en las nervaduras es donde más se acumulan los nitratos.
-Evitar las hortalizas envasadas y no dejar pasar demasiado tiempo en casa sin utilizarlas. Los nitritos también se desarrollan durante el almacenamiento.
-Mejor guardar en frigorífico, a temperatura ambiente los nitratos se transforman en nitritos.
-No recalentar verduras previamente cocinadas. Aumentan los nitritos.
-Hacer consumo de temporada y ecológico. Evitar verduras de invernadero.
-Las verduras que más nitratos suelen acumular son: espinacas, lechugas, acelgas, repollo, remolachas, rábano y nabo. No hay que evitarlas, solo seguir las recomendaciones antes mencionadas.
-Para los niños: Evitar estas verduras en menores de 6 meses, evitar aguas ricas en nitratos para preparar biberones y no incluir embutidos ni carnes curadas hasta los 2 años.
-Eliminar o al menos reducir el consumo de ahumados, embutidos y fiambres.
-Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos, parrilla y barbacoa) de carnes grasas y adobadas que generan nitrosaminas.
-No fumar
Fuente: www.quesabesdenutricion.com
